Бограч. Мабуть найважче підібрати відповідний синонім до назви цієї страви. У нас на Закарпатті можна сміливо говорити про культ бограчу, його фанати можуть годинами сперечатися про рецептуру, а найкращі повари завжди тримають у секреті якийсь таємний інгредієнт чи процес, який робить їх казанок неймовірно ароматним та апетитним. Деякі, жартома, навіть пропонують бити різками тих, хто називає бограч супом, або готує його не надто гострим чи без кмину. А баталії про те, скільки додавати м’якоті, ребер чи копченостей триватимуть, напевно, вічно.
А чого тільки вартує вислів “справжній бограч не терпить жіночих рук”, купа фанатів страви переконані, що смачним бограч може вийти тільки у чоловіка, однак у процесі написання матеріалу довелося поспілкуватися з багатьма закарпатками, які готують його не гірше за чоловіків. Головне – це любов, вкладена у пригодовування страви, ну і смачні та корисні складові.
Цікавим є той факт, що варіацій приготування бограчу є багато, основа всюди схожа, однак одні люблять додати квасолі, інші – трохи погратися із пропорціями. І ще, доведеться таки розбавити нашу бочку меду, ой, статтю, ложкою дьогтю. Не все те бограч – що так називається. Дуже часто на різних масових заходах можна побачити у меню бограч, однак дуже часто смак не відповідає оригіналу. Вартість бограчу через складові достатньо таки висока, тому очікувати, що за 20 гривень вам продадуть тацю оригіналу – не варто. Якщо ви хочете спробувати справжній бограч – ретельно вибирайте його на фестивалі, слідкуйте за процесом приготування, прямуйте до хорошого ресторану чи колиби, читайте відгуки критиків, питайте друзів закарпатців. А ще краще – приготуйте його самі. Це можна зробити як на свіжому повітрі, так і вдома (нехай простять мене боги бограчу).
Аби приготувати бограч було простіше, ми підготували для вас фоторецепт. Звичайно, не можемо стверджувати, що це повністю автентичний рецепт, але те, що він близький до оригіналу – факт, перевірений не одним пікніком і компанією друзів.
Для шести порцій бограчу нам орієнтовно потрібно: 500 грам свинини, 300 грам чистого бекону, 200 грам копченого сала, 2 великих зелених болгарських перці, 1 великий червоний болгарський перець, 4 помідори, невелика головка часнику, одна велика морква, дві цибулини, 200 грам томатної пасти, борошно і одне яйце, зелень. Зі спецій нам знадобиться: паприка, сіль, чорний перець, перець чилі. Також часто додають і кмин.
У казані або чавунній каструлі розтоплюємо сало, додаємо бекон. Через 5 хвилин висипаємо в каструлю нарізані кубиками цибулини і моркву. Додаємо столову ложку паприки, щоб овочі ввібрали її аромат.
Болгарський перець нарізаємо крупною соломкою або кільцями. Додаємо його до овочів, заливаємо томатною пастою і склянкою води. Все тушкуємо, помішуючи. Якщо на дворі вже сезон помідорів у розпалі, сміливо замініть пасту очищеними томатами.
Свинину нарізаємо середніми шматками. Приблизно через 20 хвилин після початку тушіння овочів з перцем висипаємо її в каструлю.
Ще через 20 хвилин додаємо в каструлю чергову склянку чистої води. Солимо і перчимо за смаком. Будьте обережні з гострим перцем!
Тушкуємо ще 15 хвилин. Чистимо часник і натираємо його на тертці. Тим часом заливаємо помідори окропом, аби було легше зняти з них шкірку.
Нарізаємо кубиками картоплю. Додаємо її, коли свинина вже майже готова. Вливаємо ще дві склянки чистої води.
Робимо кльоцки. Для цього одне яйце змішуємо з борошном. Кидаємо масу в бограч кавовою ложечкою.
Тримаємо страву на вогні ще близько 10 хвилин. У самому кінці додаємо очищені від шкірки і нарізані помідори та посічену зелень. Ви самі вирішуєте, скільки води додати в бограч. Він може бути як дуже густий гуляш, так і рідкіший.
Які є секрети приготування бограчу, Про Захід вирішив дізнатися і у відомих закарпатців.
“Хороший бограч треба готувати – особисто і дотримуватися послідовності щоб не перетворити його на звичайний суп. Якщо бограч не гострий то це не бограч.
Кожен етап в бограчі це окрема готова страва: 1. Цибулева зажарка(цибулянка). 2. + Морква і петрушка(рагу). 3. + Томати і паприка(лечо) 4. + Мясо (гуяш) 5. + вода, спеції, картопля, кльоцки (бограч). І ніякого алкоголю” – розповів Про Заходу туризмознавець Федір Шандор.
А от у відомого гурмана Перечинщини Михайла Барника є навіть своя теорія походження страви: “У мене є своя думка щодо того – хто саме винайшов бограч. Можливо, зварили його вперше і угорці, але це могло статися й на території Закарпаття, коли вони, кочуючи від Уральських гір і подолавши Верецький превал, зупинилися десь біля річки (наприклад Ужа) перепочити й приготувати собі щось поїсти. А, отже, й страву цю спокійно можна називати закарпатською. Це як із дитиною: на території якої країни вона народилася – громадянином цієї держави і стає”.
Одним з найголовніших компонентів бограчу є м’ясо. ” Його ми беремо декілька видів: шматки свіжої свинини або телятини, ребра, з гарними прожилками жиру й голяшку, яку треба спочатку порубати. Можете попросити про це м’ясника. Кілька видів потрібно не просто так, а тому, що від цього наша страва буде ще смачнішою, бо кожен з них, у загальній смаковій мелодії, зіграє свою партію. Це як у великому симфонічному оркестрі – деякі інструменти, можливо й не відразу чути, але без їхньої участі загальна звукова картина буде не повною. Так само й тут. М’яса не шкодуйте – його в казані має бути десь половина від усього об’єму! Як говорив мені один старий мадяр : “МЯСА В БОГРАЧЕ ДОЛЖНО БЫТЬ СУЩЕСТВЕННО!” Потім додаємо кмин. Я кидаю досить багато, бо мені подобається, а ви прислухайтеся до своїх кулінарних уподобань” – поділився м’ясним секретом пан Михайло.
Сподіваємося ця стаття стане для вас корисною, і не забувайте, смак бограчу залежатиме і від того, наскільки хорошою та веселою зібралася компанія. Смачного і гарних вихідних!
Вікторія Жуйко, “Про Захід”
